Я сама украинка и хочу ознакомить , в первую очередь, всех женщин с искусством приготовления борща- наиболее распространённого первого блюда украинской кухни, блюда, которое своим запахом и вкусом будоражит обоняние всех гурманов христианского ( и не только) мира. Немножко истории. Название происходит от старославянского »борщ» — буряк, который является обязательной составной частью всех 
борщей. Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому борщи в большинстве своем носят название местностей и городов, например: киевский, полтавский, волынский, черниговский, львовский и др. Борщ- питательное блюдо. В его состав входят много различных продуктов, которые в своей совокупности дают приятный вкусовой букет. Так, например, борщ украинский с мясом состоит из 20 названий продуктов, крестьянский -18, киевский -20, полтавский с галушками-18, черниговский -16, борщ с потрохами-16, свекольный с грибами -15, зелёный украинский -18, борщ с карасями- 17 и т.д.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на сыворотке или свекольном квасе. Основным видом жира, на котором приготовляют борщ, есть сало. Его в большинстве толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком и др.) в деревянном ковше или фарфоровой ступке, пока масса не станет гладенькой.
Все борщи приготавливают на бульонах- костных, мясо-костных, или на грибном та овощных отварах. Мясо-костный бульон приготовляют так. Отделенные от мяса кости рубают на куски длиною 12-15 см, кладут на дно кастрюли, сверху кладут мясо, заливают холодной водой и ставят на слабый огонь. Когда вода закипит, с поверхности бульона периодически собирают жир и пену. После двухчасовой варки бульона мясо, доведенное до готовности, вынимают на блюдо,накрывают марлевым колпаком и охлаждают, а кости продолжают варить ещё 3-4 часа. За полчаса до окончания варки мяса бульон солят. Остывшее мясо нарезают поперек волокон на порционные кусочки и сохраняют в холоде. За 30 минут до обеда мясо кладут у кастрюлю с борщом и доводят его до кипения.
Готовый бульон процеживают. Чтобы улучшить вкус, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматные коренья, которые идут для приготовления борщей, слегка поджаривают, а свеклу- тушат. При поджариванием жир впитывает и удерживает ароматические вещества, которые находятся в луке и кореньях, а также растворяет имеющиеся в них красочные вещества. Благодаря этому борщ приобретает приятный аромат и красивый оттенок.
Лук и коренья приготовляют так. Сначала их мелко нарезают, кладут шаром не выше 5-6 см в жаровню с разогретым до 140 градусов жиром и жарят 15-20 минут помешивая, чтобы овощи всё время были покрыты жиром. Перед окончанием поджаривания к овощам можно добавить томат-пюре.
Поскольку длительность тепловой обработки свёклы больше, её тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета добавляют уксус или лимонную кислоту. Порезанную свеклу сбрызгивают уксусом, солят, хорошо перемешивают, кладут в жаровню, заливают кипящим бульоном с жиром (20% к весу свеклы) или водою с жиром и тушат до готовности под крышкой, всё время помешивая, чтобы она не пригорела. Длительность тушения свеклы 1-1,5 часа.
Одним из основных условий правильного приготовления борщей есть последовательность закладки овощей, по отношению до продолжительности их варки.
Так, продолжительность варки( в минутах) отдельных овощных культур характеризуется такими данными:
капуста ….20-30, картофель целая ….25-30, картофель порезанная ….12-15, коренья слегка поджаренные…10-15, шпинат …8-10, щавель … 5-7, свекла тушеная….10-15, фасоль ….1-2 часа.
Одновременно с поджаренным кореньям и луком в кастрюлю закладывают специи ( лавровый лист, красный перец др). Варят борщ в закрытом сосуде. Когда все продукты в борще будут доведены до готовности, его ставят на борт плиты, дают отстояться 20-25 минут, а потом подают на стол. Приятного всем аппетита.
