Борщ

Я сама украинка и хочу   ознакомить , в первую очередь, всех женщин с искусством приготовления борща- наиболее распространённого первого блюда  украинской кухни, блюда, которое  своим запахом и вкусом  будоражит  обоняние всех гурманов  христианского ( и не только) мира. Немножко  истории.  Название   происходит от старославянского  »борщ» — буряк,  который является  обязательной составной частью всех борщей.  Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому  борщи в большинстве своем носят название местностей и городов, например: киевский,  полтавский, волынский, черниговский, львовский  и др. Борщ- питательное  блюдо. В его  состав  входят много  различных  продуктов, которые в своей совокупности дают  приятный вкусовой букет. Так, например, борщ украинский с мясом состоит из 20 названий продуктов, крестьянский -18,  киевский -20,  полтавский с галушками-18,  черниговский -16, борщ с потрохами-16,   свекольный с грибами -15,  зелёный украинский -18, борщ с карасями- 17 и т.д.

Большинство борщей для придания им  кисловатого вкуса приготовляют на сыворотке или свекольном  квасе. Основным видом жира, на котором приготовляют  борщ, есть сало. Его в большинстве толкут вместе с другими продуктами (чесноком, зеленью, луком и др.) в деревянном ковше или фарфоровой ступке, пока масса не станет  гладенькой.

Все борщи приготавливают на бульонах- костных, мясо-костных, или на грибном та овощных отварах. Мясо-костный бульон приготовляют так. Отделенные от мяса кости рубают на куски длиною 12-15 см, кладут на дно кастрюли, сверху кладут  мясо, заливают холодной водой и ставят на  слабый огонь. Когда  вода закипит, с  поверхности бульона периодически  собирают жир и пену. После  двухчасовой варки бульона мясо, доведенное до готовности, вынимают на блюдо,накрывают марлевым  колпаком и охлаждают, а кости продолжают варить ещё 3-4 часа. За полчаса  до окончания варки мяса  бульон солят. Остывшее мясо нарезают поперек волокон на порционные кусочки и сохраняют в холоде. За 30 минут до обеда мясо кладут у кастрюлю с борщом и доводят его до кипения.

Готовый бульон процеживают.  Чтобы улучшить вкус, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматные  коренья, которые  идут для приготовления борщей, слегка поджаривают, а свеклу- тушат. При поджариванием жир впитывает и удерживает ароматические вещества, которые находятся в луке и кореньях, а также растворяет имеющиеся в них  красочные  вещества. Благодаря этому борщ приобретает приятный аромат и красивый  оттенок.

Лук и коренья  приготовляют так. Сначала их мелко нарезают,  кладут шаром не выше 5-6 см в жаровню с разогретым до 140 градусов жиром и жарят 15-20 минут помешивая,  чтобы овощи всё время были покрыты  жиром. Перед окончанием поджаривания  к овощам можно добавить томат-пюре.

Поскольку длительность тепловой обработки свёклы больше, её  тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета добавляют уксус или лимонную кислоту. Порезанную свеклу сбрызгивают уксусом, солят, хорошо перемешивают, кладут в жаровню, заливают кипящим бульоном с жиром (20%  к весу свеклы)  или водою с жиром и тушат до готовности под крышкой, всё время помешивая, чтобы она не пригорела. Длительность тушения свеклы 1-1,5 часа.

Одним из основных условий правильного приготовления борщей есть последовательность закладки овощей,  по отношению до продолжительности их варки.

Так, продолжительность варки( в  минутах)  отдельных   овощных культур характеризуется такими данными:

капуста ….20-30,  картофель  целая ….25-30,   картофель порезанная ….12-15,  коренья слегка  поджаренные…10-15,   шпинат …8-10, щавель … 5-7,  свекла тушеная….10-15,  фасоль ….1-2 часа.

Одновременно с поджаренным  кореньям и луком в  кастрюлю закладывают специи ( лавровый лист, красный перец  др).   Варят  борщ в  закрытом сосуде. Когда все продукты в борще  будут доведены до готовности, его ставят  на борт плиты, дают отстояться 20-25 минут, а потом подают на стол. Приятного всем аппетита.


Оставить комментарий