Способы приготовления наливок

По времени  приготовления наливки  бывают:

Скороспелые - срок созревания не более 1 месяца. Готовят из ягод  клубники, малины  а также дыни.

Среднеспелые - срок созревания 1,5- 2,5  месяца. Готовят из брусники, клюквы, смородины, вишни.

Позднеспелые- срок созревания 3- 4 месяца.  Готовят из яблок, рябины,  абрикосов.

Наливки приготовляют путем налива водки  или спирта на ягоды  и фрукты с настаиванием сырья в течении длительного  времени. При изготовлении наливок применяют две важные  технологические операции — встряхивание  и сцеживание.

Встряхивание - чтобы  перемешать растворитель — водку  в целях обеспечения равномерной  концентрации веществ  в растворе. В результате все вещества  активно взаимодействуют между собой, и выделение их и сока  из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание - слив раствора из  емкости, выдержка сырья в течении небольшого времени без растворителя,  а затем повторный  налив и настаивание. При сцеживании сырьё  обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки. Время созревания наливки составляет  1,5- 4 месяца и зависит от вида сырья и технологии  приготовления.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.

Настаивание  продолжается двое суток. На 1 кг ягод берут 300г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 литр водки на 1 кг  ягод) , настаивают в течении 6-7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно  закрытых бутылках. Для приготовления любой наливки отбирают только зрелые ягоды. Можно использовать целые и мятые, но свежие и чистые плоды. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов — их необходимо нарезать небольшими дольками.

ТРИ  СПОСОБА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ   НАЛИВОК.

ПЕРВЫЙ  СПОСОБ

Наливки из плодов  и ягод готовят на  сахаре -песке или сахарном сиропе. При брожении  сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара, получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих,  так и консервированных плодов и ягод.. Их можно готовить в любое  время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение проводят при температуре  25- 27 градусов (вблизи отопительных приборов).

Обязательное  условие — применение водяного затвора при изготовлении наливок. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраниться только первые три дня, пока не начнётся брожение. Горлышко баллона обычно завязывают марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с баллона снимают, устанавливают  водяной  затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. Брожение наливок  может длиться  от 12 до 55 суток ( в зависимости от видов сырья и температуры).

Наиболее благоприятная температура для брожения  22 -27 градусов. При более низкой температуре  брожение замедляется и даже может прекратиться совсем.

Иногда , изготавливая наливку, засыпают ягоды  или плоды  сахаром — песком и для выдержки ставят   их на солнце, неплотно закупорив горлышко стеклянной тары марлей.  Это неправильно, так как  образовавшийся в результате сбраживания спирт или сахар под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В результате наливка оказывается кислой, теряет крепость, дополнительно расходуется   сахар -песок для подслащивания.

Признаками окончания брожения служит прекращение выделения углекислого газа в банке водяного раствора и частичное самоосветливание  наливки. По окончанию брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку. Разливают напиток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.

В последние     года три  я  при изготовлении  и брожении вина  вместо водяного затвора, надеваю на горлышко бутыля  медицинскую перчатку и плотно прижимаю её до горлышка  медицинской  кольцевой  резинкой. По  мере начала брожения перчатка надувается  и я иголкой   прокаливаю в пальцах перчатки   дырочки в таком количестве, чтобы газ сходил  из баллона и перчатка не падала. По окончании брожения перчатка падает.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Стеклянный бутыль  на 2/3  заполняют ягодами  и заливают водкой  до самого горлышка. Бутыль перевязывают  плотной тканью  и ставят на солнечное место. Каждые   трое- четверо  суток наливку хорошо  взбалтывают. Продолжительность настаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов,  соотношения их и водки в бутыли, крепости водки ( она должна быть  высшей очистки, крепостью не ниже   40%  спирта.

Готовый напиток фильтруют через белую хлопчатобумажную ткань  либо бумажный фильтр.  После чего разводят холодной кипяченной водой( добавляют 0,25 от объема полученной после фильтрования жидкости).

Для подслащивания  наливки берут сахар — песок из расчета 200 г  на литр наливки (после разбавления её водой). Кладут необходимое количество сахарного песка в эмалированную посуду, добавляют немного воды и нагревают до полного растворения. Как только сироп закипит, сразу же вливают разведенную наливку и доводят до едва заметного  кипения( но ни в коем случае не кипятят). Смесь сразу же переливают в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду и охлаждают, затем разливают  по бутылкам и укупоривают.

ТРЕТИЙ  СПОСОБ

Это  ускоренный способ, которым лучше  наливки  готовить из  земляники, клубники  или малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки ( желательно из-под шампанского), надежно укупоривают  и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около полутора часов. После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани. Образовавшийся сок аккуратно сливают, смешивают с сахаром -песком и водкой : на 1 литр сока берут 100-300 г сахара- песка и  200-400 г водки (по вкусу). Полученную смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и употребляют после суточной выдержки.

Описанными тремя способами можно приготовлять наливки  из всех доступных плодов и ягод.

 


Комментарии (1)

  1. admin

    Я . чесно говоря , ещё новичек и не знаю к кому обратиться за помощью по раскрутке сайта, да и сами поймите- я украинская пенсионерка и этим всё сказано.

Оставить комментарий