ЧАЙ по всем правилам

Чай до нас доходит уже в готовом виде. Технология его приготовления ин­тересна, а иногда даже засекречена. Листья подвергают специальной фер­ментации. Слышал, что таким же образом можно заготавливать и лекарствен­ные травы для чая. Как правильно это сделать?

Основным компонентом травяных чаев обычно являются листья дре­весных или травянистых растений.

 

                                                                                                      КОГДА  СОБИРАТЬ

Заготавливают их, пока они еще не огрубели, то есть для большинства растений в первой половине лета. В более позднее время следует соби­рать лишь молодые, нежные и совер­шенно здоровые листья.

Делают это в ясные солнечные дни утром после обсыхания росы. Листья обрывают, стараясь не повредить       са­мого растения.

Из них можно получить чай двух сортов: зеленый и черный.

 

                                                                                КАК  ЗАГОТОВЛЯТЬ ЗЕЛЕНЫЙ  ЧАЙ

Для приготовления зеленого чая свежесобранные листья нужно сна­чала провялить в тени. Их раскла­дывают под навесом или в закрытом помещении и выдерживают в таком положении, пока они не станут со­вершенно вялыми, мягкими. В зави­симости от жесткости листьев и тем­пературы воздуха в помещении за­вяливание требует от одного до не­скольких часов.

Затем листья подвергают томле­нию — закладывают их плотно в гли­няные горшки. Они не должны иметь постороннего запаха, так как он мо­жет перейти в чай, лучше всего взять новые, предварительно пропаренные горшки.

В каждый горшок закладывают ли­стья одного вида растений. Закрыва­ют их плотно крышкой с прокладкой из чистой мягкой ткани (во избежа­ние испарения влаги) и на всю ночь ставят в русскую печь в «легкий дух» для томления.

На следующий день распаренные листья вынимают из горшков и сушат обычным путем.

Если для приготовления подобно­го полуфабриката зеленого чая при­ходится пользоваться уже высушен­ными листьями, их увлажняют, обиль­но полив водой и дав отлежаться, а затем томят в горшках.

 

                                                                 ОСОБЕННОСТИ  ЗАГОТОВКИ  ЧЕРНОГО  ЧАЯ

Несколько по-иному обрабатывают листья для получения полуфабриката черного чая.

Он имеет более широкий круг по­читателей благодаря лучшему арома­ту, особому вкусу и крепкому настою (зеленый чай дает слабый по цвету на­стой).

Свежесобранные листья сначала завяливают указанным выше способом. Затем скручивают: завяленный мягкие листья катают на досках или  просто скатывают между ладоням и до  выступания из них сока.

Цель перетирания — придать ли­стьям меньший объем, разрушить их  ткань и выдавить сок в таком количе­стве, чтобы листья стали липкими.

Следующий процесс — брожение или ферментация. Скрученным ли­стьям дают бродить.

Для этого в теплом помещении (25 град.) раскладывают их на полках или в ящиках тонким слоем (3-5 см  и накрывают чистыми влажными тка­невыми салфетками, чтобы листья не  просыхали сверху.

В таком положении они должны на ходиться, в зависимости от вида растения, температуры воздуха помещения и будущего качества чая, от одногодо  нескольких часов (обычно 6-8 часов)

Уловить момент достаточного сбра­живания листьев очень важно. При правильном процессе брожения они  теряют травянистый запах и вкус, приобретают аромат и вкусовые свойства близко напоминающие натуральный  чай. При неправильном дадут резким даже неприятный запах, плохой вкус и  очень темный настой. Но это дело опы­та и производственного навыка.

Листья, прошедшие процесс бро­жения, раскладывают тонким слоем на плетенках и направляют в сушку (русская  печь). Этот процесс тоже может  влиять на качество чая.

Сушка при температуре 100 град и выше прекращает процессы броже­ния и усиливает вкусовую резкость

Сушка при низкой температуре  не  только не сможет прекратить процесс брожения, а наоборот, усилит его, в результате чего получится чай сс всеми отрицательными свойствами пере­бродившего продукта.

Чтобы избежать ошибок, лучше  всего  сушить листья при температуре  70- 80 град.

Высушенный чай хранят (по видам растений, способам переработки) в закрытых жестяных  или деревянных коробах, ящиках и т. п.

Хороший чайный напиток  получается из сухих или свежих листав кипрея (иван-чай) — это так  называемый  капорский чай.

Свежие листья сначала завялива­ют 20 часов, затем скручивают, под­вергают брожению 6-8 часов и, нако­нец, сушат 45 минут при температуре 100 град.

 



Оставить комментарий