Чай до нас доходит уже в готовом виде. Технология его приготовления интересна, а иногда даже засекречена. Листья подвергают специальной ферментации. Слышал, что таким же образом можно заготавливать и лекарственные травы для чая. Как правильно это сделать?
Основным компонентом травяных чаев обычно являются листья древесных или травянистых растений.
КОГДА СОБИРАТЬ
Заготавливают их, пока они еще не огрубели, то есть для большинства растений в первой половине лета. В более позднее время следует собирать лишь молодые, нежные и совершенно здоровые листья.
Делают это в ясные солнечные дни утром после обсыхания росы. Листья обрывают, стараясь не повредить самого растения.
Из них можно получить чай двух сортов: зеленый и черный.
КАК ЗАГОТОВЛЯТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Для приготовления зеленого чая свежесобранные листья нужно сначала
провялить в тени. Их раскладывают под навесом или в закрытом помещении и выдерживают в таком положении, пока они не станут совершенно вялыми, мягкими. В зависимости от жесткости листьев и температуры воздуха в помещении завяливание требует от одного до нескольких часов.
Затем листья подвергают томлению — закладывают их плотно в глиняные горшки. Они не должны иметь постороннего запаха, так как он может перейти в чай, лучше всего взять новые, предварительно пропаренные горшки.
В каждый горшок закладывают листья одного вида растений. Закрывают их плотно крышкой с прокладкой из чистой мягкой ткани (во избежание испарения влаги) и на всю ночь ставят в русскую печь в «легкий дух» для томления.
На следующий день распаренные листья вынимают из горшков и сушат обычным путем.
Если для приготовления подобного полуфабриката зеленого чая приходится пользоваться уже высушенными листьями, их увлажняют, обильно полив водой и дав отлежаться, а затем томят в горшках.
ОСОБЕННОСТИ ЗАГОТОВКИ ЧЕРНОГО ЧАЯ
Несколько по-иному обрабатывают листья для получения полуфабриката черного чая.
Он имеет более широкий круг почитателей благодаря лучшему аромату, особому вкусу и крепкому настою (зеленый чай дает слабый по цвету настой).
Свежесобранные листья сначала завяливают указанным выше способом. Затем скручивают: завяленный мягкие листья катают на досках или просто скатывают между ладоням и до выступания из них сока.
Цель перетирания — придать листьям меньший объем, разрушить их ткань и выдавить сок в таком количестве, чтобы листья стали липкими.
Следующий процесс — брожение или ферментация. Скрученным листьям дают бродить.
Для этого в теплом помещении (25 град.) раскладывают их на полках или в ящиках тонким слоем (3-5 см и накрывают чистыми влажными тканевыми салфетками, чтобы листья не просыхали сверху.
В таком положении они должны на ходиться, в зависимости от вида растения, температуры воздуха помещения и будущего качества чая, от одногодо нескольких часов (обычно 6-8 часов)
Уловить момент достаточного сбраживания листьев очень важно. При правильном процессе брожения они теряют травянистый запах и вкус, приобретают аромат и вкусовые свойства близко напоминающие натуральный чай. При неправильном дадут резким даже неприятный запах, плохой вкус и очень темный настой. Но это дело опыта и производственного навыка.
Листья, прошедшие процесс брожения, раскладывают тонким слоем на плетенках и направляют в сушку (русская печь). Этот процесс тоже может влиять на качество чая.
Сушка при температуре 100 град и выше прекращает процессы брожения и усиливает вкусовую резкость
Сушка при низкой температуре не только не сможет прекратить процесс брожения, а наоборот, усилит его, в результате чего получится чай сс всеми отрицательными свойствами перебродившего продукта.
Чтобы избежать ошибок, лучше всего сушить листья при температуре 70- 80 град.
Высушенный чай хранят (по видам растений, способам переработки) в закрытых жестяных или деревянных коробах, ящиках и т. п.
Хороший чайный напиток получается из сухих или свежих листав кипрея (иван-чай) — это так называемый капорский чай.
Свежие листья сначала завяливают 20 часов, затем скручивают, подвергают брожению 6-8 часов и, наконец, сушат 45 минут при температуре 100 град.
