Впервые заговорили о нитратах в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и животных.ЕСЛИ НИТРА ТО В МАЛО, ОНИ НЕ СТРАШНЫ
Основная масса нитратов попадает з организм человека с консервами и свежими овощами В основном, нитраты накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. Нитраты снижают содержание витаминов в пище.
Вред организму наносят не сами нитраты, а нитриты, в которые они ревращаются при определённых условиях. Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно.
Больше всего нитратов содержат: салат, шпинат, свекла, укроп, петрушка, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы. Среднее содержание: цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы. Низкое содержание: брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды. В свекле и моркови больше нитратов в верхней насти корнеплода, а в моркови также и в сердцевине. В зеленых плодах нитратов больше, чем в спелых. В капусте — в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. У всех овощей и плодов больше нитратов содержится в кожице.
Нитраты в незначительном количестве содержатся и в животной пище. С целью улучшения потребительских свойств и для более длительного хранения нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию (особенно в колбасные изделия). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной колбасе — 50-60 мг/кг.
Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении — смерть.
•При длительном поступлении нитратов в организм человека (даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
•Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте.
•Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
•Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200 мг; 500 мг — это предельно допустимая доза (600 мг — уже токсичная доза для взрослого человека).
* Особенно опасны нитраты для грудных детей: 10 мг нитратов достаточно для отравления.
•У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.
КАК УМЕНЬШИТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ
Чтобы уменьшить содержание нитратов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е , т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25 процентов содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать.
•У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
•Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать.
•Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2 невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.При термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировании) количество нитратов снижается. Так, при вымачивании — на 20- 30 процентов, а при варке на 60-процентов, но снижается и содержание ценных веществ: витаминов, минеральных солей и других.
