Сейчас многие опасаются обилия пищевых до­бавок (под кодом Е) в продуктах. Есть они и в хлебобулочных изделиях, которые мы покупаем ежедневно и широко используем в детском пи­тании. Насколько это безопасно для здоровья?

                                                                                 ЗАЧЕМ  НУЖНЫ  ДОБАВКИ  В   ХЛЕБЕ

 В старые времена заква­ски для хлеба (аналог со­временных дрожжей) гото­вили из ржаной муки, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.

                                      Вот, например, дореволю­ционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»:

 1,25 ст. молока или воды вместе с дрожжами, 3 зо­лотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечка сахара, 1,5-2 фунтамуки, 2 яйца,0,25 фунтамасла, 2 сухаря, 1 яйцо (смазать тесто).

А вот рецепт современно­го батона: мука пшенич­ная в/с, маргарин, сахар- песок, дрожжи прессован­ные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добав­ки: эмульгатор Е472е, анти­окислитель Е300).

В принципе, Е300 — это синтетическая аскорби­новая кислота, а Е472е — эфир моно- и диглице­ридов винной и жирных кислот. Эти пищевые до­бавки не являются вред­ными. Однако Е472е, ко­торая относится к классу стабилизаторов, эмульга­торов и комплексообразо- вателей, — синтетическое, а не натуральное природ­ное вещество, используе­мое в хлебопечении при переработке муки невы­сокого качества. У хозяек роль природных пищевых эмульгаторов при выпеч­ке выполняет белок кури­ного яйца.

Чаще всего в хлеб и хлебо­булочные изделия добав­ляют улучшители окисли­тельного действия, моди­фицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

Консерванты Е200 увеличи­вают срок хранения хлебо­продуктов, защищают их от бактерий и грибков. Задерживают развитие плесеней и возбудителей картофельной болезни хле­ба подкислители: ацета­ты, лимонная кислота и ее производные, пропиона­ты и др.

Улучшители окислитель­ного действия (глюкозоок- сидаза, соевая мука и др.) необходимы при исполь­зовании муки со слабой клейковиной. Если тесто без улучшителей неэла­стичное, хлеб будет полу­чаться расплывчатым, не­объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб делают из слабой муки.

Антиокислители Е300-Е399 увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогоркани- ем жиров.

Кроме того, аскорбиновая кислота (Е300) повышает газоудерживающую спо­собность теста, в резуль­тате чего возрастает объ­ем хлеба, улучшается эла­стичность и пористость мякиша.

Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка, будет источни­ком этого витамина для ва­шего организма — высокая температура выпечки хлеба полностью разрушает этот термочувствительный ви­тамин.

Во многих хлебопекарных смесях в качестве улуч­шителей муки используют модифицированные крах­малы, не имеющие ниче­го общего с генно-моди­фицированными продук­тами.

Благодаря модифициро­ванному крахмалу хлеб со­храняет свежесть более продолжительное время, а сушки и баранки имеют яркую окраску, становятся хрустящими.

Улучшители восстанови­тельного действия (глюта- тион, тиосульфат натрия) необходимы, когда клейко­вина плохо растягивается и легко рвется.

При добавлении, напри­мер, тиосульфата натрия увеличивается выход гото­вого изделия (экономиче­ски выгодно), мякиш ста­новится более эластичным, разрыхленным. На поверх- щины и разрывы корки, ха­рактерные для хлеба из та­кой муки.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют фер­ментные препараты (ами­лазы, пентозаназы,протеазы) или ферментативно­активное сырье (напри­мер, солод неферменти- рованный), ускоряющие процесс брожения, по­зволяющие снизить рас­ход муки и замедляющие черствение.

Тем самым увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства.

Часто в хлебопродуктах встречаются стабилиза­торы консистенции (за­густители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются во­да и масло, то есть то, что в природе не может быть смешано.

Хлеб с добавлением эмуль­гаторов очень красив на разрезе — с мелкими и ча­стыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам

снижается расход жиро­вых продуктов при произ­водстве сдобных изделий. Кроме того, они улучшают стабильность теста и уве­личивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраня­ют хлебобулочные изде­лия от микробиологиче­ской порчи. Натуральные загустители Е406, Е407, Е440 удерживают в хлебе влагу, не дают ему быстро высыхать.

Добавление улучшителей часто увеличивает способ­ность муки поглощать во­ду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро ис­паряться.

Если хлеб упакован в поли­этиленовую или термоуса­дочную пленку, особенно в летний период, вода соби­рается на поверхности, и он плесневеет.

В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преиму­щественно ароматически­ми веществами, идентич­ными натуральным (это вещества, химически по­хожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусствен­ными (это ароматы, кото­рые не встречаются в на­туральных продуктах, и их тоже получаютхимическим путем).

Белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись без пищевых до­бавок. Например, некото­рые сорта хлеба, в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отлича­ются продленной свеже­стью (Бородинский, Наро- чанский).

                                                             ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПРИ ВЫБОРЕ ХЛЕБА

■     Отдавайте предпочте­ние ржаному и заварному хлебу, а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более четырех пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета- каротин и некоторые дру­гие полезные добавки не считайте).

■      Если в состав смеси для хлеба входит бетавитон (это как правило ба­тоны с ярко-желтым мя­кишем), пусть это вас не смущает.

Бетавитон — водная эмуль­сия бета-каротина, пред­шественника витамина А, который не разрушается при выпечке.

■      Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не бо­лее 96 часов, а пшеничный — не более 72 часов (при условии, что хлеб в упа­ковке).

■      Чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улуч­шит елей муки.

■      На корке хлеба не допжно быть черного на­гара и окалины, а также боковых подрывов (раз­рывов) и отслоения верх­ней корки от мякиша (это может свидетельствовать

о  пониженном качестве закваски).

■      Если мякиш хлеба при разрезании тянется вслед за ножом, а запах фруктово- валерьяновый — это при­знаки «картофельной бо­лезни» хлеба.

■      Отдавайте предпочте­ние обогащенным сортам, в рецептуре которых ис­пользованы натуральные добавки — солод, патока, орехи, сухофрукты, льня­ное семя, семена подсол­нуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фи­токомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, сте- вия и др.).

Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологиче­ски активными соедине­ниями.

 Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов для ржаного хлеба и 72 часов для пшеничного. Если на упаковке указан более длительный срок, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.


Оставить комментарий